Maronen-Steinpilz Rollbraten mit Steinpilzsoße
Kochutensilien
- Broil King Grillpfanne (oder Edelstahlschale)
- Broil King Wokeinsatz (oder Pfanne)
Zutaten
Rollbraten
- 1,5 kg Schweinerücken
- 120 g Maronen
- 50 g Steinpilze (getrocknet)
- 3-4 Zweige Rosmarin
- 2-3 Zweige Thymian
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Steinpilzsoße
- 70 g Steinpilze (getrocknet)
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 300 ml Weißwein
- 300 ml Sahne
- 300 ml Gemüsebrühe
- ½ Bund Petersilie
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Anleitungen
In der Küche
- Als Erstes die Steinpilze ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend abspülen und abtropfen lassen, klein hacken und in eine Schüssel geben.Maronen ebenfalls klein hacken und zu den Pilzen geben.Thymian und Rosmarin von den Zweigen zupfen, klein hacken, zu den Pilzen geben und alles gründlich vermengen.
- Jetzt den Schweinerücken parieren, d. h. die Silberhaut und ggf. das Fett - falls vorhanden - entfernen. Anschließend den Schweinerücken der Länge nach einschneiden, damit man ihn aufklappen kann. Dann jeweils oben und unten nochmals einschneiden, um ihn weiter aufklappen zu können. Diesen Schritt ggf. nochmals wiederholen. Das kommt einwenig auf die Dicke des Schweinerückens an.Da ist Fingerspitzengefühl gefragt, damit man es nicht durchschneidet. Also das Ganze am besten vorsichtig angehen.
- Die Innenseite des Fleisches salzen und pfeffern.Anschließend die Maronen-Steinpilz Masse auf dem aufgeklappten Schweinerücken verteilen. Ein wenig Platz zum Rand lassen, sonst drückt sich die Füllung beim Rollen raus.
- Nun das Fleisch mit Zug aufrollen. Am Ende sollte der überlappende Teile unten auf dem Brett liegen.Metzgergarn in ca. 40-50cm lange Schnüre schneiden, unter den Rollbraten schieben und mit ein wenig Zug verschnüren. Diesen Vorgang alle 2cm wiederholen.So hat man am Ende einen perfekt verschnürten Rollbraten.
- Anschließend das Fleisch von außen noch mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Am Ende den Rollbraten auf die Spießstange stecken und ab damit an den Grill.Falls Euer Grill keine Rotisserie hat, könnt Ihr den Rollbraten z. B. auch in einen Bratenkorb legen und indirekt bei ca. 180°C grillen.
Am Grillplatz
- Den Heckbrenner bei dem Broil King Gasgrill kurz vorher schon auf volle Leistung mit ca. 180-200°C stellen und dann die Spießstange aufstecken.In die dickste Stelle des Rollbratens wird ein MEATER Kerntemperaturfühler gesteckt, dieser ist perfekt, wenn man etwas auf dem Drehspieß zubereitet, da kein störendes Kabel vorhanden ist.Unter den Braten eine Schale mit etwas Wasser stellen, um den Bratensaft aufzufangen. Dieser wird später für die Steinpilzsoße gebraucht.Der Rollbraten darf nun seine Runden drehen, bis eine Kerntemperatur von 68°C erreicht ist.
In der Küche
- Während sich der Rollbraten dreht, beginnen die Vorbereitungen für die Steinpilzsoße.Dafür die Zwiebel schälen und fein hacken.Petersilie und Rosmarin ebenfalls fein hacken und beiseite stellen.
Am Grillplatz
- Sobald der Rollbraten eine Kerntemperatur von ca. 55°C erreicht hat, wird die Soße zubereitet.Dafür in Broil King Gasgrill den gusseisernen Wokeinsatz oberhalb des linken Brenners einsetzen. Natürlich kann die Soße auch einfach in einer Pfanne zubereitet werden.Nun unter mittlerer Hitze die Butter schmelzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten.Anschließend die restlichen Steinpilze zugeben und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist.Wein hinzugeben und um ca. die Hälfte reduzieren lassen.Gemüsebrühe, Sahne, Petersilie, Rosmarin und den Bratensaft aus der Auffangschale zu den Pilzen geben. Alles gründlich verrühren und bei mittlerer Hitze Köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist. Wer mag, kann mit Mehl oder Soßenbinder die Konsistenz erhöhen.Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Der Rollraten sollte vor dem Anschneiden ca. 5-10 Minuten unter Alufolie ruhen.Als Beilage passen gut Semmelknödel oder Nudeln.